139 嫡传烧火工
杨桓在醉白楼后厨整整做了半个月苦工,劈过的木柴可以堆积成小山,倾倒的污水比杨桓小半辈子以来喝过的水还多,整日里腰酸背痛,手臂由于斧头劈砍硬木的反震之力肿胀不堪,受尽苦楚。
杨桓屡次想要出逃,不过那个看似人畜无害的裴掌柜总是能在短时间内将杨桓捉了回来。裴掌柜并不打骂杨桓,而是笑眯眯的点中杨桓身上行动穴位,吩咐胡老三取来一大盆客人吃剩下的馒头,一股脑塞进杨桓嘴里。
醉白楼的肉心馒头十分美味,或是鹅油松仁馅,或是脂饵鸭子肉馅,还有些猪肉虾仁的,牛肉葱花的,大大小小几十个馒头被硬塞进杨桓的肚子里,杨桓往往肚胀如鼓,接连三五日吃不下饭去。尝试多次无法逃脱,杨桓反倒胖了不少,不过那种吃多了包子难以消化的滋味实在难受至极,杨桓不得已安分下来,认命的留在醉白楼后厨受苦。
看到杨桓轻易再不敢生出逃走的心思,胡老三便升级杨桓做了烧火工。杨桓这才知道隔行如隔山的道理,没想到大酒楼后厨的烧火也有诸多学问门道,不是任何人都可以随便胜任。
后厨的烧火工共有三十人之多,两个人一组,分管十五个灶子。将柴枝劈成小块的力工和抱柴人尚且不计算在内。三十名烧火工有一个头目,大伙儿都称呼他做老李。老李生得瘦小干枯,腰背佝偻,脸上的皱纹里满是柴灰,一双眼睛却丝毫没有垂暮老者的浑浊,精气神十足。
老李常年捏着一杆绿翡翠嘴的麻杆烟袋,偶尔吧嗒上两口,从鼻孔中喷出两道辛辣的烟雾,指挥烧火工们或是加薪,或是减柴,以此控制锅灶的火候,配合厨师更加精确的烹煮出不同食材独有的味道。
唐朝没有可以炒菜的薄底锅,烹制食物全都靠厚重的大铁锅煮、炸、烤、煎、烩。往往到了饭口时辰,大批的客人涌将上来,或是有大人物摆起了流水席面,厨子们往往顾不得观察铁锅下灶子里的火候大小。
醉白楼的惯熟菜品只有百十味,老李又在醉白楼的后厨烧了大半辈子的火,对于各色菜品烹煮时,各个阶段所需要掌控的火候烂熟于心,理所应当的成为了烧火工的头儿,地位同等级最高的厨子上下不差分毫。
杨桓心思灵巧,闲暇之余往往凑到老李身边溜须拍马,端茶递水,捏肩捶腿,只是想换个轻快些的活计。老李却误以为杨桓想要多学些烧火的技艺,平日里多加“照拂”,每当夜深人静之时,便将杨桓从被窝里揪了出来,手把手教导杨桓填柴抽柴以掌控火候微妙的道理,把杨桓当做嫡传烧火弟子一样对待,严格要求,动辄冷脸斥骂,杨桓弄巧成拙,一时间叫苦不迭。
一日子时过后,楼上雅间却还有些不避宵禁的客人饮酒。这些客人全都是当地有头有脸的人物,加之初唐时分颁布的宵禁令已经松懈不堪,名存实亡,楼上依旧宴开玳瑁,灯火通明。
酒过三巡,菜过五味,带着七八分醉意的客人们只点些甘笋、果脯、蜜饯之类的东西下酒,厨房里一时冷清下来,只留下两名烧火工和厨子候着,余者均回去休息。
杨桓蹲在灶子旁烧了一整天的火,脸上糊满黑灰,被汗水冲刷出一道道的痕迹,看上去跟个小鬼也差不多。老李却并没有放杨桓回去休息的意思,辍了条小凳坐在一旁,指挥杨桓将粗细不一的柴枝进行分类,依次填进灶子中生起火来,再根据铁锅中食材烹煮时发出的不同声响,隐隐透出的香气浓淡程度,以及锅沿边窜出的水汽大小,不断将柴枝填进去再取出来,控制火候的大小。
杨桓蹲得双腿发麻,不断调整腰胯和大腿的支撑点,满头大汗,手忙脚乱。老李吸了一口烟草,将辛香的烟雾从嘴巴和鼻孔中喷了出来:“我看你这小子颇为聪敏,这些日子以来烧火烧得不错,欠缺的只是时间磨炼而已。”
老李四下里张望一眼,见厨子和火工扎堆在墙角打起了瞌睡,压低声音道:“烧火工这条道路无论技艺如何精湛,最终也是寻不出大钱来的。想要在醉白楼站稳脚跟,无论烧火跑堂,乃至于采买账房,终究不是了处,唯有厨子是个真手艺,再配合以火候的掌控,烹制调和出鲜美的菜品汤水,走到哪里都可以安身立命,觅得一口安生饭食。且喜眼下无人精管此处,倒是便宜了你小子学习一下厨艺,你且将那口锅掀开来看一看。”
杨桓志不在此,不仅不想学习烧火,连厨子也不想长做。只是老李一片好心,杨桓不忍拂逆,站起身掀开锅盖,随手抄起一支铁锹大小的铲子:“加些什么作料进去,还请师傅明示。”
铁锅内炖着热腾腾海鲜杂烩,半锅浓浓的高汤之内,翻滚沸腾着些对虾、八爪鱼、海参、蟹子、蛏仁,鳗鱼等海物,香气浓郁扑鼻。
老李俯身朝锅内看了一看,暗暗吞下一口口水,用烟杆在杨桓腰胯上一点:“脚下生根,身上方能使出力气来,似你这般站相松垮,肩臂腰腿哪能使力?对,就是这般站姿,左手向后抬起,做鸟儿展翅状,右掌握紧锅铲一些,手指虚扣,力道不要用实,否则便没有了转圜的余地……哎你干什么?烧火烧习惯了是怎么着,谁让你把柴枝往锅里扔的,可惜这一锅好食材了。”
杨桓好不容易确定了站姿,在老李的指挥下,用脚尖将柴枝提进灶内,掌控火候大小。同时摇动锅铲在热腾腾的铁锅内翻搅,一心二用,渐渐顺过了架势,开始变得得心应手起来。
老李见杨桓的动作渐渐流畅,眼中开始出现笑意,手中烟杆不断拨弄杨桓的手臂腰腿,带动杨桓的姿势不断变换调整,杨桓突然感觉到后腰处一热,紧贴在杨桓背部悬枢穴上的烟杆变得滚烫起来,一道灼热之气沿着悬枢穴透进杨桓体内,霎时间在杨桓的奇经八脉中游走不休。
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杨桓屡次想要出逃,不过那个看似人畜无害的裴掌柜总是能在短时间内将杨桓捉了回来。裴掌柜并不打骂杨桓,而是笑眯眯的点中杨桓身上行动穴位,吩咐胡老三取来一大盆客人吃剩下的馒头,一股脑塞进杨桓嘴里。
醉白楼的肉心馒头十分美味,或是鹅油松仁馅,或是脂饵鸭子肉馅,还有些猪肉虾仁的,牛肉葱花的,大大小小几十个馒头被硬塞进杨桓的肚子里,杨桓往往肚胀如鼓,接连三五日吃不下饭去。尝试多次无法逃脱,杨桓反倒胖了不少,不过那种吃多了包子难以消化的滋味实在难受至极,杨桓不得已安分下来,认命的留在醉白楼后厨受苦。
看到杨桓轻易再不敢生出逃走的心思,胡老三便升级杨桓做了烧火工。杨桓这才知道隔行如隔山的道理,没想到大酒楼后厨的烧火也有诸多学问门道,不是任何人都可以随便胜任。
后厨的烧火工共有三十人之多,两个人一组,分管十五个灶子。将柴枝劈成小块的力工和抱柴人尚且不计算在内。三十名烧火工有一个头目,大伙儿都称呼他做老李。老李生得瘦小干枯,腰背佝偻,脸上的皱纹里满是柴灰,一双眼睛却丝毫没有垂暮老者的浑浊,精气神十足。
老李常年捏着一杆绿翡翠嘴的麻杆烟袋,偶尔吧嗒上两口,从鼻孔中喷出两道辛辣的烟雾,指挥烧火工们或是加薪,或是减柴,以此控制锅灶的火候,配合厨师更加精确的烹煮出不同食材独有的味道。
唐朝没有可以炒菜的薄底锅,烹制食物全都靠厚重的大铁锅煮、炸、烤、煎、烩。往往到了饭口时辰,大批的客人涌将上来,或是有大人物摆起了流水席面,厨子们往往顾不得观察铁锅下灶子里的火候大小。
醉白楼的惯熟菜品只有百十味,老李又在醉白楼的后厨烧了大半辈子的火,对于各色菜品烹煮时,各个阶段所需要掌控的火候烂熟于心,理所应当的成为了烧火工的头儿,地位同等级最高的厨子上下不差分毫。
杨桓心思灵巧,闲暇之余往往凑到老李身边溜须拍马,端茶递水,捏肩捶腿,只是想换个轻快些的活计。老李却误以为杨桓想要多学些烧火的技艺,平日里多加“照拂”,每当夜深人静之时,便将杨桓从被窝里揪了出来,手把手教导杨桓填柴抽柴以掌控火候微妙的道理,把杨桓当做嫡传烧火弟子一样对待,严格要求,动辄冷脸斥骂,杨桓弄巧成拙,一时间叫苦不迭。
一日子时过后,楼上雅间却还有些不避宵禁的客人饮酒。这些客人全都是当地有头有脸的人物,加之初唐时分颁布的宵禁令已经松懈不堪,名存实亡,楼上依旧宴开玳瑁,灯火通明。
酒过三巡,菜过五味,带着七八分醉意的客人们只点些甘笋、果脯、蜜饯之类的东西下酒,厨房里一时冷清下来,只留下两名烧火工和厨子候着,余者均回去休息。
杨桓蹲在灶子旁烧了一整天的火,脸上糊满黑灰,被汗水冲刷出一道道的痕迹,看上去跟个小鬼也差不多。老李却并没有放杨桓回去休息的意思,辍了条小凳坐在一旁,指挥杨桓将粗细不一的柴枝进行分类,依次填进灶子中生起火来,再根据铁锅中食材烹煮时发出的不同声响,隐隐透出的香气浓淡程度,以及锅沿边窜出的水汽大小,不断将柴枝填进去再取出来,控制火候的大小。
杨桓蹲得双腿发麻,不断调整腰胯和大腿的支撑点,满头大汗,手忙脚乱。老李吸了一口烟草,将辛香的烟雾从嘴巴和鼻孔中喷了出来:“我看你这小子颇为聪敏,这些日子以来烧火烧得不错,欠缺的只是时间磨炼而已。”
老李四下里张望一眼,见厨子和火工扎堆在墙角打起了瞌睡,压低声音道:“烧火工这条道路无论技艺如何精湛,最终也是寻不出大钱来的。想要在醉白楼站稳脚跟,无论烧火跑堂,乃至于采买账房,终究不是了处,唯有厨子是个真手艺,再配合以火候的掌控,烹制调和出鲜美的菜品汤水,走到哪里都可以安身立命,觅得一口安生饭食。且喜眼下无人精管此处,倒是便宜了你小子学习一下厨艺,你且将那口锅掀开来看一看。”
杨桓志不在此,不仅不想学习烧火,连厨子也不想长做。只是老李一片好心,杨桓不忍拂逆,站起身掀开锅盖,随手抄起一支铁锹大小的铲子:“加些什么作料进去,还请师傅明示。”
铁锅内炖着热腾腾海鲜杂烩,半锅浓浓的高汤之内,翻滚沸腾着些对虾、八爪鱼、海参、蟹子、蛏仁,鳗鱼等海物,香气浓郁扑鼻。
老李俯身朝锅内看了一看,暗暗吞下一口口水,用烟杆在杨桓腰胯上一点:“脚下生根,身上方能使出力气来,似你这般站相松垮,肩臂腰腿哪能使力?对,就是这般站姿,左手向后抬起,做鸟儿展翅状,右掌握紧锅铲一些,手指虚扣,力道不要用实,否则便没有了转圜的余地……哎你干什么?烧火烧习惯了是怎么着,谁让你把柴枝往锅里扔的,可惜这一锅好食材了。”
杨桓好不容易确定了站姿,在老李的指挥下,用脚尖将柴枝提进灶内,掌控火候大小。同时摇动锅铲在热腾腾的铁锅内翻搅,一心二用,渐渐顺过了架势,开始变得得心应手起来。
老李见杨桓的动作渐渐流畅,眼中开始出现笑意,手中烟杆不断拨弄杨桓的手臂腰腿,带动杨桓的姿势不断变换调整,杨桓突然感觉到后腰处一热,紧贴在杨桓背部悬枢穴上的烟杆变得滚烫起来,一道灼热之气沿着悬枢穴透进杨桓体内,霎时间在杨桓的奇经八脉中游走不休。
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